Ученые нашли эффект кокуми в итальянских игристых из Тренто

• 18.12.2024, 19:18

Что это такое?

Ученые выявили в игристых винах из итальянского аппелласьона Тренто (Trento DOC) химические соединения, которые отвечают за эффект кокуми — в Японии так называют плотный и насыщенный вкус. Исследование группы ученых из Италии опубликовано в Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Прежде ученые анализировали, как кокуми проявляется в таких продуктах, как сыр, пиво и чеснок, но в вине его эффект еще не был изучен. В фокусе внимания исследователей на этот раз были только игристые вина Trento DOC, созданные, согласно правилам аппелласьона, классическим методом. За особенную плотность и насыщенность вкуса, по мнению ученых, отвечают работающие в связке короткие пептиды. При анализе игристых из Тренто они выявили полсотни олигопептидов (органолептических молекул, состоящих из небольшого числа остатков аминокислот и соединенных пептидными связями), которые и были названы факторами для кокуми.

Для подтверждения своих гипотез ученые проанализировали еще 34 образца игристых из Тренто, чтобы найти причину возникновения кокуми. В результате было выделено одно общее для всех вин соединение — дипептид Gly-Val: при добавлении в образцы оно действительно усиливало вкус вина.

«В связи с полученными результатами необходимо продолжить изучение роли технологии виноделия и дрожжей в высвобождении олигопептидов, ответственных за эффект кокуми. Найденные соединения позволят еще больше обогатить вкус классических игристых вин», — сказал Фульвио Маттиви, соавтор исследования и сотрудник Фонда Эдмунда Маха, итальянского научно-исследовательского института и школы энологии (цитата по Decanter).